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食堂承包食堂廚房衛(wèi)生、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生：1食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。2食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。3食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。4干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

高校食堂承包方案2菜譜設計。  1、餐廳供應的菜品應當符合營養(yǎng)標準，安徽單位食堂承包，菜譜內(nèi)容豐富，每餐的葷、素菜在一周內(nèi)不應雷同。2、餐廳應當提前一周將菜譜上網(wǎng)，待餐廳主管審定后，在餐廳展板公布。對審核認為未達到營養(yǎng)標準或菜品雷同的菜譜，餐廳應及時修訂。3、菜譜一經(jīng)審定不得擅自變更，單位食堂承包方案，餐廳必須嚴格按照審定后的菜譜標準配制。如因特殊情況確需變更菜譜的，及時上報餐廳主管確認。4、菜譜必須有投料標準和熟品重量。主食每周調(diào)整花色品種，盡可能做到品種豐富，營養(yǎng)合理。5、教工餐廳設專職烹飪師一名，中、晚餐供應單炒菜，一般情況下上菜時間不超過10分鐘，主食多選。為教工供應可口飯菜，滿足教工生活需求。

食堂外包餐飲采購服務標準：1采購環(huán)節(jié)很多不好現(xiàn)象讓很多消費者產(chǎn)生不滿。餐飲企業(yè)如果使用了不合格的原材料，受侵害的不僅是消費者的健康，單位食堂承包合同，更是整個餐飲行業(yè)的形象。所以餐飲企業(yè)務必對原材料嚴格把關，誠信經(jīng)營。新修訂的《食品安全法》規(guī)定，在采購食品原料、食品添加劑以及食品相關產(chǎn)品時，單位食堂承包價格，應當制定并實施原料采購要求，積極落實索證索票、進貨查驗和采購記錄等制度，認真查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，保障所采購的原料新鮮、安全；不得采購不符合食品安全標準的原料，如微生物、重金屬等有害物超標的食品原材料，以及病死、或者死因不明、未通過檢疫的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品等。
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